De vender medialunas por Instagram a abrir su propia panadería artesanal en Roca: la historia de Sábato

Por Agustín Aroca

Lo que comenzó con la venta de cookies y medialunas por redes sociales se convirtió en un emprendimiento que hoy tiene su propio local en Roca, amplió su equipo de trabajo y recibe nuevos clientes cada semana.  Sábato, una panadería artesanal que nació en la cocina de una casa y que, a dos meses de abrir sus puertas, atraviesa un presente de buenas ventas.

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Detrás de la panadería artesanal Sabato, ubicada sobre calle Isidro Lobo al 26, están Rafaela Sábato y Giuliano Bilo, quienes apostaron por llevar adelante una propuesta centrada en la elaboración artesanal, los productos frescos y el cuidado de cada pieza. Aunque ya tenían experiencia con los pedidos y una clientela formada en las redes sociales, la apertura del local representó un desafío diferente.

Rafaela estudió la Tecnicatura en Gastronomía en la sede de Villa Regina de la Universidad Nacional del Comahue, donde se dicta la Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico. Cuando desarrollaba sus estudios decidió comenzar a trabajar por cuenta propia y encontró en la panadería el camino para desarrollar su proyecto.

“Arranqué en mi casa haciéndolo de a poco, ofreciendo productos, estuve así un año trabajando a pedido”, contó Rafaela en dialogo con ANR sobre los inicios del emprendimiento. Durante esa primera etapa, Instagram fue la principal herramienta para dar a conocer sus elaboraciones y llegar a clientes de General Roca, Cipolletti y Fernández Oro.

Al principio, la oferta se concentraba en cookies y medialunas pero con el tiempo incorporó otros productos, especialmente laminados, danesas y croissants. Sin embargo, las medialunas y las facturas se convirtieron en las estrellas de la propuesta y hoy representan una parte importante de la producción diaria.

De la cocina de su casa al local propio

El verano pasado el espacio que Rafaela destinaba a la producción en su casa comenzó a quedarle chico. La demanda había crecido y la posibilidad de dar un nuevo paso empezó a tomar forma: buscar un taller o abrir un local con atención al público.

Finalmente, Rafaela y Giuliano eligieron la segunda opción y decidieron alquilar en Roca. La panadería lleva apenas dos meses abierta, pero la respuesta de los clientes superó las expectativas iniciales.

“Tenía muchísimo miedo y nervios, decíamos: ‘Mirá si no viene nadie’, pero hubo una respuesta increíble de Roca”, recordó Rafaela sobre el día de apertura. Según contó, los comentarios positivos de quienes visitan el lugar y prueban sus productos se convirtieron en un impulso para seguir creciendo.

La clientela que habían construido durante el año de ventas por redes sociales fue una parte importante de ese comienzo y según explicaron sus dueños, a eso se sumó el boca en boca, que continúa acercando a personas que todavía no conocían el emprendimiento.

El crecimiento también se reflejó en el equipo de trabajo. A los dos emprendedores se sumaron Celi, que comenzó a trabajar con ellos antes de la apertura, Cande, encargada de la atención al público desde el inicio, y Ezequiel, quien se incorporó hace dos semanas. La posibilidad de sumar personal no estaba entre las certezas cuando comenzaron e incluso durante los primeros días debieron ajustar las cantidades de producción para encontrar el equilibrio entre la demanda y la elaboración artesanal.

Una sola horneada y productos del día

Una de las particularidades de Sábato es que trabaja con una sola horneada temprano por la mañana y vende la producción hasta agotar el stock. Los productos que no se venden durante la jornada no se guardan para ofrecerlos al día siguiente generalmente se regalan o se consumen en el mismo día.

“Nos gusta que el producto sea fresco”, explicaron sobre la decisión de vender por stock y buscar la calidad. La modalidad se diferencia de la de una panadería tradicional y obliga al equipo a calcular cuánto elaborar según el movimiento de cada jornada. 

La decisión de cuanto stock vender, según explicaron sus dueños, no es una tarea sencilla. Según explicaron, los fines de semana pueden quedarse sin medialunas a media mañana, incluso cuando preparan más cantidad que durante la semana. Los días de lluvia también suelen registrar una demanda más rápida y durante la última semana con presencia de precipitaciones afirmaron que lograron vender los productos varias horas antes que un día normal.

Por eso Rafaela y Giuliano afirmaron que todavía están aprendiendo a anticipar el comportamiento de los clientes y adaptar la producción.  Consultados sobre como es un día de trabajo en la panaderia, ambos explicaron que el trabajo comienza mucho antes de que se encienda el horno. Las masas de hojaldre requieren descansos prolongados y cada elaboración tiene dos días de trabajo previo. Primero se prepara la masa, luego se corta y se le da forma, para finalmente dejarla fermentar durante la noche, explicando que cada horneada diaria comienza a las 7 de la mañana.

Rafaela afirmó que es muy detallista con sus productos y la propuesta de Sabato busca el cuidado de los detalles. El equipo busca mantener un estándar de calidad y revisar las elaboraciones antes de ofrecerlas, sin avanzar hacia una producción industrial que pueda comprometer el trabajo artesanal.

“Buscamos la excelencia del producto y no descuidar eso, no podemos hacer producción industrial porque requiere mucha mano de obra artesanal. Cuidamos la calidad y hacemos hasta donde sabemos que podemos dar”, explicó Rafaela.

Un nombre ligado a su historia familiar

El nombre de la panadería tiene un significado personal para Rafaela. Sábato es el apellido de su mamá, a quien reconoce como una figura fundamental en su vínculo con la cocina. “Toda mi fascinación por la cocina viene de ella”, contó sobre su relación con su madre. Cuando llegó el momento de elegir cómo llamar al emprendimiento, surgió la posibilidad de utilizar ese apellido y la idea terminó convirtiéndose en la identidad del proyecto.

Hoy, con el local en funcionamiento y un equipo más amplio, los emprendedores siguen ajustando la producción y descubriendo cómo responde el público. Aunque reconocen que todavía están en una etapa inicial, el movimiento de estos primeros meses les permitió avanzar más rápido de lo que imaginaban.

Para quienes están pensando en emprender, su experiencia también dejó algunas enseñanzas y ambos destacaron la importancia de sostener la calidad, trabajar las redes sociales antes de abrir y animarse a dar el paso, aun cuando no exista la certeza de cómo responderá el público.

Para aquellos vecinos que deseen probar los productos artesanales del emprendimiento, Sábato abre de miércoles a sábado desde las 9 hasta agotar el stock, mientras que los domingos atienden de 9 a 13.