El guardián del molino: la receta del ñaco que cruzó la cordillera para quedarse en Roca

En el corazón de la zona norte de Roca, el sonido de un molino marca el ritmo de una historia que cruzó la cordillera hace cuatro décadas. Allí, Darío Rubilar, de 46 años, se encarga que el aroma del trigo tostado que luego se convertirá en ñaco no desaparezca. Para muchos es un producto regional; para él, es la forma de mantener presente a su madre y una tradición que alimenta a generaciones.

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"El ñaco es un alimento que viene de hace muchos años, de la zona cordillerana, de los mapuches", contó el vecino de Barrio Nuevo.

El hombre señaló que en el norte neuquino se consume mucho, incluso en El Cholar se realiza cada año la fiesta del ñaco.

Darío nació en Chile, al sur de Temuco. A los seis años llegó junto a su familia a Argentina buscando un mejor presente económico.

"Somos 11 hermanos y papá en ese tiempo se vino con los más grandes porque allá estaba muy difícil la situación. Después nos venimos el resto”, recordó.

El productor artesanal contó que el ñaco fue un legado que le dejó su madre.

“Mi mamá para que haya alguna salida laboral producía ñaco y nos hacía tostar a todos. Ella me dejó esa herencia de hacer el ñaco", señaló conmovido.

Dario contó que tuvo la mala suerte de perder a su madre de muy chico,  “tenía 16 años y ella tenía 54 años cuando falleció de un cáncer. Antes de eso ella me enseñó a hacer ñaco, a hacer mote", expresó orgulloso.

Sobre el ñaco, el mote y la identidad

El hombre diferenció el ñaco del mote que también se produce con trigo.  "El mote te produce más, porque de 1 kg de trigo te salen 3 kg de mote. Se aumenta el volumen", explicó.

En cambio "el trigo para hacer ñaco es más chiquito, más redondito, es de otro color", detalló.

Darío comentó que en muchos hogares el ñaco está sobre la mesa y se consume para tomar con agua fresca y azúcar en verano. “En Chile se prepara con vino para tomarse una chupilca, y también para hacer comida”, enumeró.

En estos días frescos el productor comentó que se prepara con leche, azúcar y agua caliente. También en preparados más complejos como con ajo y cebolla fritos o bien se echa sobre la sandía.

"Mi nene de 11 años se toma su leche con ñaco y va a la escuela y me dice: 'papá, no tengo hambre en toda la mañana'", destacó.

Un vínculo con la comunidad

El ñaco no solamente es un alimento tradicional sino que para Dario genera lazos entre las personas. "Tengo clientes que me conocieron desde hace 14 años y todavía me llaman: 'hijito tráeme ñaco me dicen”, mencionó.

"Hay gente que viene de Gómez, de Mosconi, de todos lados y vienen en bicicleta a veces. Decirle 'no hay ñaco' es feo, porque tienen que volverse sin nada", expresó.

Dario contó que “el albañil en el verano es el que viene a buscar el ñaco para la obra... sienten que los renueva".

Cómo se produce el ñaco

El productor explicó que se utiliza el trigo pan y detallo cada etapa del proceso. "Hago el fuego, tengo la callana, que es la que le llamamos la tostadora donde ponemos el trigo para que se toste", señaló.

Darío indicó que coloca unos 4 kg en la callana y empezar a tostar a un fuego que esté moderado, ni muy alto ni muy bajo, “siempre se tiene que mantener la llama hasta que queda bien tostado".

Una vez que el trigo está bien tostado, se retira de la callana y se pasa a un mantel para que se enfríe completamente antes de continuar.

El paso final es pasar el trigo tostado y frío por un molino. Antiguamente este proceso se realizaba con molinos manuales que requerían mucho esfuerzo físico, aunque actualmente existen versiones eléctricas que facilitan la tarea.

Dario recordó que "antes nosotros molíamos a mano, a veces nos colgábamos era pesado moler".

Sin embargo cuando empezó a trabajar busco adquirir un mejor equipo. "Con mi primer sueldo me compré un molino me emociono porque ese molino me dio muchas cosas", contó muy conmovido.

El productor todavía cuenta con esa valiosa herramienta y sigue funcionado.

Finalmente en uno de sus viajes a Chile pudo comprar un molino eléctrico. "Lo traje de allá porque acá es imposible conseguirlo, es muy caro", señaló.

Para Dario el ñaco es la herencia que le dejó su madre. "Para mí es un orgullo. Es mantener viva la memoria de mi vieja, de mis raíces", expresó emocionado.