11/10/2021

Día Mundial del dulce de leche: ¿Cuál es el verdadero origen de este manjar?

Día Mundial del dulce de leche: ¿Cuál es el verdadero origen de este manjar?

Cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial del dulce de leche, una iniciativa que, desde 1998, busca rendir tributo al manjar que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.

El dulce de leche es el cuarto producto lácteo más consumido por las familias argentinas, después de la leche, el queso y el yogurt.

EL ORIGEN

Hay versiones encontradas sobre el origen del dulce de leche, pero la más popular es la que se ve reflejada en un documento que se encuentra en el Museo Histórico Nacional: este señala que la invención del dulce de leche se dio en 1829.

Según el relato popular, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle se encontraban en la estancia que el caudillo tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, para firmar el o Pacto de Cañuelas. La criada de Rosas estaba preparando la lechada (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate cuando de repente llegó el General Lavalle, quien estaba tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca.

Ante esa situación, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Al volver, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón: su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

LA RECETA

A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte durante su cocción, y facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico.

La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso del repostero o confitero, en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.

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