"Es mi vida y el legado que me dejó mi padre": la historia de José Cuppari en el día del Panadero

Por Agustín Aroca

José Eduardo Cuppari nació y creció entre harina, hornos, madrugadas y el movimiento permanente de una panadería que forma parte de la historia de Roca desde hace más de 100 años. Tiene 64 años y asegura que nunca sintió que estuviera simplemente trabajando: para él, la panadería fue siempre "una forma de vida", el lugar donde formó su familia, crió a sus hijos y construyó relaciones que todavía hoy lo mantienen ligado al mostrador de La Unión.

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La historia familiar del establecimiento, ubicado sobre calle Vintter, comenzó mucho antes. En diálogo con ANR, José explicó que su padre llegó desde Italia en 1954 y, cuatro años después, compró la panadería junto a dos de sus hermanos. La operación se concretó con 80.000 liras que había traído uno de los tíos y permitió adquirir los 200 metros cuadrados que actualmente ocupa el local.

Mientras su padre y uno de los hermanos quedaron al frente de la panadería, los otros se dedicaron al terreno. Desde entonces, el negocio atravesó generaciones y, según José, lleva más de un siglo de historia en la ciudad. Pero su propia historia con La Unión comenzó de una manera particularmente difícil.

"Empecé cuando se quemó completamente la panadería, en el año 72. No había cumplido los 10 años todavía", recordó. A partir de entonces comenzó a aprender el oficio de la mano de su padre e incorporó, poco a poco, los secretos de una actividad que terminaría marcando su vida. Aunque más adelante estudió y se recibió de técnico mecánico, nunca se alejó de la panadería.

"Me gustó siempre, por eso todavía estoy acá adentro. Tengo 64 años, me encanta, es mi pasión, es mi vida. Formé mi familia acá adentro y tengo a mis hijos acá adentro", contó. Para José, ser panadero no puede reducirse a conocer recetas o saber manejar un horno. “Lo que necesitás es tener pasión por el oficio. Esto no es un oficio, es una forma de vida; más que un oficio, es un estilo de vida”, explicó.

Esa manera de entender el trabajo lo llevó durante décadas a levantarse de madrugada y pasar buena parte de sus noches dentro de la panadería. Trabajó prácticamente todas las noches hasta los 40 años y, después de varios años con otros horarios, volvió a levantarse a las 3 de la mañana tras la jubilación de uno de sus trabajadores, que había comenzado con él cuando ambos tenían apenas 14 y 15 años y permaneció cerca de 45 años en el establecimiento.

Hoy, esa rutina se combina con una decisión que no le resulta sencilla: a fin de año tiene previsto retirarse. La decisión le genera tristeza, pero entiende que su cuerpo le está marcando un límite después de tantos años de trabajo. “Me duele muchísimo, pero tengo que hacerlo”, señaló. Aun así, entre bromas y comentarios de su entorno, todavía hay quienes le dicen que no se va a ir.

El trabajo diario en la panadería comienza mucho antes de que los clientes lleguen a comprar. Alrededor de las 18, un turno integrado por tres trabajadores inicia la producción del pan y continúa hasta las 4 o 5 de la mañana. A esa hora comienza otro turno, dedicado principalmente a la repostería, los panes especiales y el resto de la producción que llega a las vitrinas durante la mañana.

José también controla personalmente todo lo que sale del horno y no duda en probar los productos antes de ponerlos a la venta. “Yo pruebo, y el día que tengo que sacarlo, lo saco”, explicó. Actualmente trabaja junto a sus tres hijos: Freddy, el mayor; Ale, el menor; y Selva, quien había estudiado Ingeniería en Bahía Blanca, pero finalmente regresó a Roca para incorporarse al negocio familiar.

Aunque quisiera retirarse, José todavía espera que alguno de sus hijos tome definitivamente las riendas de La Unión. “Papá, yo me hago cargo”, dice que le gustaría escuchar. La transmisión del oficio nunca fue una cuestión de sentarse formalmente a explicar cada paso. José aprendió mirando a su padre y sus hijos hicieron lo mismo con él. “Ellos me miraban, me siguen los pasos míos”, contó Cuppari.

Freddy, en particular, perfeccionó varias de las recetas familiares y hoy cumple un rol importante en la elaboración. José reconoce el trabajo de sus hijos y espera que, cuando llegue el momento de alejarse, al menos uno continúe con la forma de trabajar que construyó durante tantos años.

La producción de La Unión también cambió con el paso del tiempo. Décadas atrás utilizaban entre 30 y 40 bolsas de harina por día; hoy trabajan con alrededor de seis. Sin embargo, eso no significa que elaboren menos. La panadería amplió notablemente su oferta y hoy produce panes para hamburguesas, pan lactal, pan árabe, panchos, pizzas y una amplia variedad de productos dulces, entre ellos fajones, cañones rellenos con dulce de leche, palmeritas y hojaldres.

Entre todas esas especialidades hay una que José identifica como propia: las 80 golpes, un producto que se convirtió en una de las marcas de la casa. “Vienen desde el centro de Roca a buscar las 80 golpes que tengo acá”, contó, afirmando que las recetas tampoco son estáticas. Con el paso de los años fueron perfeccionándose y hoy la familia cuenta con alrededor de 120 preparaciones, ajustadas y mejoradas con la experiencia. “Si hoy te salió un poquito mal esto, al otro día tendrías que mejorarlo”, resumió.

La relación con los clientes es otro de los aspectos que José más valora al mirar hacia atrás. Durante décadas construyó una clientela que, según cuenta, se mantuvo incluso durante las peores crisis económicas del país.

“Tengo clientes de la crisis del 2000 que todavía siguen conmigo, siguen acompañando”, relató. También tiene trabajadores que llevan 10, 12 y hasta 15 años junto a él. Para José, esa permanencia representa uno de los mayores logros de toda una vida dedicada al oficio.

“Hoy justamente mi madre me llama y me dice que me hicieron llorar toda la mañana”, contó emocionado al recordar los mensajes que recibió de sus clientes a través de Facebook e Instagram. “No hay que saber caminar, sino dejar huellas”, reflexionó José, quien cree haber dejado una y asegura que, “gracias a Dios, la gente lo quiere”.

A lo largo de los años, la panadería le dejó mucho más que una profesión a este vecino tan querido de Stefenelli. “Mi casa, mi familia, la panadería... Amistades, que es muy importante. Los clientes que tengo son tremendos, son únicos”, sostuvo. Pero también reconoce el costo de una vida dedicada al oficio: el cansancio. “Llegar a esta edad y sentirme cansado”, dijo al explicar por qué tomó la decisión de retirarse.

Lo que más le cuesta imaginar no es dejar de trabajar, sino dejar de entrar todos los días a La Unión. Consultado sobre qué será lo más difícil cuando llegue ese momento, José no dudó: “¿Qué voy a extrañar? Todo, absolutamente todo”.