Domingo, 25 de febrero de 2018
Anabella Alcuaz
Graduada en Wine and Spirits Education Trust (WSET) de Londres, Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos y Espirituosas del Mundo. Es instructora certificada de esa institución, profesora y coordinadora de los cursos de vino del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (C.A.V.E.) en Patagonia. Gerente de Patagonia Vinos, empresa ...Ver más
Graduada en Wine and Spirits Education Trust (WSET) de Londres, Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos y Espirituosas del Mundo. Es instructora certificada de esa institución, profesora y coordinadora de los cursos de vino del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (C.A.V.E.) en Patagonia. Gerente de Patagonia Vinos, empresa especializada en la comercialización de vinos y representación de bodegas en toda la Patagonia, con vinoteca en Bariloche.
Mito: “No combina bien el pescado con vino tinto”

Mito: “No combina bien el pescado con vino tinto”

¿Realmente es cierta esta regla de oro?

Nos preguntamos por qué la tradicional regla de oro para armonizar vino y pescado dice que los tintos no se llevan bien con todo lo que sale del agua, dulce o salada da igual. Que, por ejemplo, comer vieras con un Malbec es dar un paso en falso.

No hace mucho, científicos de la Universidad de California descubrieron que los vinos tintos con alto contenido de hierro, pueden producir un sabor metálico, ferroso y amargo al ser consumidos con algunos pescados y mariscos.

Esto podría explicar porque se sostuvo tanto tiempo la regla de no combinarlos. El contenido de hierro de un vino tinto depende de cómo se cultivaron las uvas, y de la manera en que fueron cosechadas y procesadas para convertirse en vino.

Esta reacción química dentro de nuestro paladar va a variar dependiendo del vino tinto que elijamos, del pescado o marisco y de cómo lo cocinemos.

Tengamos en cuenta otro componente del vino tinto, los taninos, presentes en las pieles de las uvas, que pueden sumar amargor y textura. Cuanto más tánico sea el vino tinto, más difícil será combinarlo con pescados. Hay variedades de uva tinta, como la Cabernet Sauvignon, la Carmenere y la Syrah que naturalmente tienen más tanino que la Pinot Noir, la Gamay, o la Cabernet Franc.

Muchos expertos cocineros recalcan la importancia de la textura, entendida como los distintos métodos de cocción, y los sabores de los demás ingredientes, para lograr el equilibrio ideal entre vino y comida.

Un salmón a la plancha combinaría bien con un Pinot Noir, mientras que una copa de langostinos fría se vería sobrepasada por los taninos y la complejidad de un Cabernet Sauvignon añejado en barrica.

Aquí abrimos el juego para otros vinos: los rosados, que pueden ser una excelente opción. Los mejores vinos rosados tienen un nivel de acidez refrescante que se asemeja a la de los blancos, y tienen aromas frutados y pocos taninos amables, con niveles de alcohol de medios a bajos.

Esto abre un panorama mas que agradable para los conocedores, los aventureros y curiosos a la hora de buscar exquisiteces para deleitarse. Romper las reglas puede ser divertido, a la vez que descubrimos algo nuevo. Bien cabe aquí otro viejo dicho: “En cuestión de gustos y sabores, no han escrito los autores”.

Contanos cuál es tu combinación favorita.

¡Salud!

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